日本のうま味、だし【前編】

海外へ行って日本料理が食べたくなり、日本から持っていった即席の味噌汁を飲んだらホッとした──そんな経験はありませんか? 私にはあります。食べものの中には、食べれば食べるほど食べたくなる、つまり「病みつき」になるものがあり、その要素として、油脂分・糖分・うま味の3つがあるといわれます。私たち日本人が味噌汁で癒されるのは、どうやら、うま味成分と関係があるみたいですね。今回は日本の伝統のだしについて前編と後編に分けてお話ししたいと思います。

●日本のうま味から世界のうま味へ

日本では古くから、料理に昆布や鰹節、干椎茸などでとった「だし」が使われてきました。私たちの祖先は、それらの中においしさのもとがあることを、経験的に知っていたのでしょう。このことに注目して、昆布だしの主成分がグルタミン酸であることを発見したのは、日本人の学者です。その味が「うま味」と名付けられたのは、今から100年ちょっと前のことなのをご存じでしょうか。その後、鰹節に含まれるイノシン酸や干椎茸のグアニル酸がうま味成分であることを発見したのも、そしてこれらの食材を組み合わせて使うと相乗効果で何倍ものうま味が出ることを発見したのも、日本人なのです。

しかし、うま味は長い間、日本人にしかわからない味とされてきました。理由は、欧米には「うま味」という概念がなく、それにあたる言葉もなかったからです。なので「UMAMI TASTE」という学術用語としてローマ字表記されているのだそうです。ところが、2002年、舌にうま味を感知する受容体が発見されたことで、事態は一変します。「甘味・塩味・苦味・酸味」に加わる第5の味として、「うま味」が世界に認知され、その機能に注目が集まるようになったのです。3年連続で世界一の称号を得たデンマークのレストランでは料理の隠し味として使われ、海外の料理学校ではうま味の講義が行われるまでになりました。「5つの味があるのに4つの味だけで料理するわけにはいかない」と言う外国人シェフもいるそうですよ。

●だしはいたってシンプル

だしは、うま味を持った食材を水に浸したり煮たりして、そのうま味を引き出したもの。日本料理の専売特許と思われがちですが、肉や魚を煮てスープストック(だし)をとることは、世界各地で行われています。興味深いのは、他国のだしと日本のだしとの違いです。スープストックは時間をかけてグツグツ煮出すことによって素材のうま味を引き出しますが、日本のだしには「煮込む」という発想はありません。「だしを引く」と言うように、水を媒体として、だし素材のうま味を引き出す、それが「だし」なのです。

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