卵の基礎知識

今回は、卵をもっと使いこなすための基礎知識を5つご紹介します。
■ 1: 卵の栄養

日本の食文化においては、卵とは一般的に鶏の卵のことを指します。卵の栄養は水分75%・たんぱく質12%・脂質10%で、ビタミンCと食物繊維以外の栄養素をバランスよく持っていることから、完全栄養食とも呼ばれています。特にたんぱく質は良質で、人間の体内で合成することができない必須アミノ酸をバランスよく豊富に含んでいます。また、卵黄にはビタミンA・鉄・カルシウムなどのミネラルも豊富です。最近では、ヨード卵・DHA卵・ビタミン強化卵など特定の栄養価をプラスしたタイプの卵も登場しています。
■ 2: 色やサイズの違い

卵には、殻の色が白や赤などがありますが、これは鶏の種類の違いによるもので、栄養価の違いがあるわけではありません。またSSサイズからLLサイズまで様々な大きさのものがありますが、これらの違いは卵白の量の違いだけで、実は卵黄の大きさはすべて同じです。一般的に、お菓子やパンのレシピではMサイズを基準として書かれているので、正確に作りたいという方はMサイズを選ぶと良いでしょう。また、卵白だけを使う料理には大きい卵を、黄身だけ使う料理や卵かけご飯のように濃厚な味を楽しみたい料理には小さい卵を選ぶのがおすすめです。
■ 3: 凝固性

卵には熱を加えると固まる性質があり、それを「凝固性」といいます。この性質を利用した料理は、ゆで卵・目玉焼き・卵焼き・茶碗蒸し・プリンなどです。凝固の温度は卵黄と卵白でそれぞれ異なり、卵黄は65℃で凝固が始まって80℃で固くなるのに対し、卵白は58℃で凝固が始まって80℃で固くなります。この凝固温度の違いを利用して作られるのが、半熟の目玉焼きや茹で卵です。
■ 4: 起泡性

卵が空気を取り込んで泡立つ性質を「起泡性」といいます。この性質を利用した料理には、スポンジケーキ・メレンゲ・マシュマロなどがあります。気泡性は卵黄と卵白で大きな差があり、卵黄は脂肪を多く含むので泡立ちにくく安定しないのに対し、卵白は泡立ち易く安定しやすという特徴があります。メレンゲを作る際には卵白だけで作ることが多いです。
■ 5: 乳化性

卵が、水分と油分を均一に混ぜる性質を「乳化性」といいます。水と油は、そのままではどんなに混ぜても分離してしまいますが、卵を加えることによって均一に混ぜ合わさり、時間が経っても分離しなくなります。これは卵黄に特に多く含まれるレシチンという成分のためで、卵黄は卵白の4倍もの乳化力があります。

いかがでしたか。次回は、卵の扱い方や保存方法についてご紹介します。

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