卵の扱い方

前回は、卵の栄養や3つの特性についてご紹介しました。今回はもっと卵料理をラクにおいしくするための、卵の扱い方や保存方法についてご紹介します。
■ 1: 卵の殻の割り方
卵料理には、必ず殻を割る手間があります。まず生卵の殻の正しい割り方は、卵同士をぶつけて割るか、平らなところにぶつけて割ります。ついついボウルの端やテーブルの角に当てがちですが、その割り方では割れた殻が卵の中に入りやすくなってしまうのでNGです。
また茹で卵の殻をツルンとむくには、卵を茹でる前に卵の下側 (カーブがゆるやかな方) に穴を1箇所あけておきます。このひと手間で、殻がびっくりするほど簡単にむけるようになります。
■ 2: ほぐし方

卵の溶き方は、料理によってほぐし具合を変えて使い分けましょう。まず親子丼やオムライスなど卵をふんわりトロッと仕上げたい場合は、菜箸をまっすぐに立ててボウルの底につけ、箸を前後に動かして卵白を切るように軽くほぐします。また卵焼きやチャーハンなど、他の材料としっかり馴染むように仕上げたい場合は、菜箸を斜めに入れて縦に円を描くように動かし、卵白のかたまりが見えなくなるくらいまで均一にしっかりほぐします。さらに、茶碗蒸しやプリンなどのようになめらかに仕上げたい料理には、良く溶きほぐしたあとに、ぬらしたザルや茶こしで濾しましょう。
■ 3: 卵の賞味期限

卵の賞味期限は、一般的に冷蔵庫 (10℃以下) で保存した場合に生食可能な期間を示しています。もし賞味期限を過ぎてしまった場合は、十分な加熱調理が必要です。また、賞味期限内でも、殻が割れたりヒビが入ったりしているものは、カビが生えたり腐りやすいので、すぐに加熱調理に使用しましょう。
■ 4: 保存方法と注意事項

卵の鮮度を保つには、殻の尖った方を下にして置いておきましょう。こうすることで卵の内部の空気層が卵黄から遠ざかり、細菌が繁殖しにくくなります。また、卵を水洗いすることはNGです。卵の殻には無数の小さな穴があり、水洗いをするとその穴がふさがって呼吸ができなくなってしまい、傷みを早めてしまいます。卵は汚れていても水洗いせず、布巾などで拭く程度にしましょう。ただし卵の殻にはサルモネラ菌などの菌がいる可能性もあるので、卵を触ったら必ず石鹸で手をしっかり洗いましょう。

いかがでしたか。料理をする方にとって、卵は1年中出回っている点も魅力のひとつ。
卵の基本的な取り扱い方を学んで、もっと簡単に卵料理を楽しみましょうね。


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