野菜の冷凍保存について

みなさまは、食べきれなかった野菜をどうしていますか。
スーパーで特価になっているとまとめ買いをしてしまうのですが、忙しいとつい計画どおりに料理ができなくて、泣く泣く廃棄なんていうことも……。
季節の野菜はとても美味しいですが、常温保存はいたみが早いのが悩みです。

そこで今回は、野菜の冷凍保存についてお伝えします。
たとえ冷凍しても、美味しさや栄養価のことが心配ですよね。
実際のところ、野菜の栄養価は冷凍することによりどうなるのでしょうか?

●急速冷凍すれば栄養価は減りにくい
女子栄養大学の調べによると、緑黄色野菜に多く含まれるカロテンは、冷凍で減る率が2割から2割5分だとのこと。旬の野菜は、旬でない季節に収穫されるものよりも格段に栄養価が高いため、たとえ冷凍したとしても季節はずれの野菜を食べるよりも栄養価が高いのです。また、冷凍によって失われやすいとされてきたビタミンCも、ジャガイモなどのでんぷん質の野菜に含まれるものは減りにくいそうです。

近頃は冷凍技術の向上から、短時間での急速冷凍が可能になりました。上手に急速冷凍することができれば、1週間常温で保存するよりも栄養価を落とさずに保存できるのです。
とくに市販の冷凍野菜は、おもに旬の時期に収穫された野菜を−40℃以下で急速冷凍することによって作られているため、栄養価も高いまま保たれています。
食べたい野菜の価格が高騰している時期にはとても便利です。

●なかには冷凍することによってアップする栄養素も!?
きのこ類に含まれるグルタミン酸、アスパラギン酸などは、冷凍することによって栄養価がアップするそう。また、脂溶性ビタミンであるビタミンA・D・E・Kなどは、冷凍しても成分が変わりにくにため、それらを多く含むにんじんやパプリカなどは冷凍して活用しやすい野菜であるといえますよ。

健康のためにも、毎日の食卓に少しでも多く野菜を取り入れたいもの。冷凍保存をうまく活用して、効率よく野菜を接種できたら家計にも身体にもとても嬉しいですよね。
次回の記事では、野菜の上手な冷凍方法についてご紹介いたします。

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