大豆の魅力

日本人が昔から食べている畑の肉といわれる「大豆」。この由来はドイツが始まりですが、大豆にはたんぱく質が豊富で、しかも植物性の食品では珍しく良質のたんぱく質を多く含んでいることからこのように呼ばれるようになりました。
今回はこの大豆の栄養についてご紹介します。

大豆製品の約35%はたんぱく質です。たんぱく質の栄養価を評価する「アミノ酸スコア」は、満点の100に近いほど良質なたんぱく質とされていますが、大豆のアミノ酸スコアは100で、体に必要とされる必須アミノ酸を効率的にバランスよく摂ることができます。
他に卵や牛乳、鶏・牛・豚肉、あじ、いわしなどがアミノ酸スコア100となっています。
しかし、たんぱく質が良質であるだけではなく脂質も良質です。悪玉コレステロールを下げる働きがある不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸、α―リノレン酸を含み動脈硬化予防が期待できます。また大豆はコレステロールを含んでいません。

●大豆の機能性成分

・大豆レシチン

アセチルコリンという神経伝達物質の元となる成分で、脳の働きを活発にして記憶力を高めるとされています。また血中コレステロールを下げる作用もあります。

・大豆サポニン

大豆の苦味や渋みの主成分です。強い抗酸化作用があり、コレステロールや中性脂肪を下げたり、整腸作用、血行促進作用などがあるとされています。

・大豆イソフラボン

ポリフェノールの一種で女性ホルモンに近い働きをするとされており、更年期障害や骨粗しょう症の予防や改善を助けるとされています。

●大豆を原料とする食品の栄養的な特徴

納豆…納豆は蒸した大豆を納豆菌で発酵させたものです。発酵させることで、脂質の代謝を促すビタミンB2は納豆100gと大豆(ゆで)100gを比較すると約6倍に増え、血液凝固に関わるビタミンKも約100倍増えます。

豆腐…90%が水分で、製造時の凝固剤によりミネラルの含有量は大きく異なります。また大豆より消化吸収がよいです。絹ごし豆腐は豆乳全体を固めたもの、木綿豆腐は豆乳から上澄みを除いて重しの力で形づくったものであるため、木綿豆腐の方がたんぱく質はやカルシウムが豊富に含まれています。

豆乳…大豆に水を加えてすりつぶしたものを煮て濾したものが豆乳で、たんぱく質が豊富です。また牛乳と比較するとカルシウムは約1/3程度ですが、n-3系脂肪酸や鉄、葉酸が豊富です。小さい一粒に多くの栄養素がぎゅっと詰まった大豆。納豆、豆腐、豆乳など様々な形で摂ることができます。食卓のメインディッシュは肉や魚になりがちという方も多いですが、大豆製品を使った料理も増やして植物性食品の栄養をたくさんいただきましょうね。

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