なすの魅力①

●なすの歴史と由来

なすは、ナス科の1年草ですが、熱帯では多年草になります。「なすび(奈須比)」、「なすみ(中酸実)」とも呼ばれる日本の代表的な野菜の一つです。フランスでは「オーベルジーヌ」と呼ばれています。
原産地はインドで、インド周辺では古くからカレー煮などに使われていました。
日本へは7世紀後半から8世紀の始めに伝えられたとされていて、ヨーロッパよりも早く普及したようです。江戸時代には既に、多くの品種がありました。それぞれの地方の環境や好みによって、独特の地方種を生み出してきたので、品種の多さは大根に次ぐと言われています。 「成す」「生す」などの言葉を思うことから、縁起のいい野菜として親しまれています。なすのかわいい花には「優美」「真実」などの花ことばもあります。

●「秋なすは嫁に食わすな」の意味

「秋なすは嫁に食わすな」ということわざがありますが、この意味は、味のよい秋なすを嫁には食べさせないという説以外に、秋なすは種が少ないので、嫁に食べさせると子どもができなくなる、身体を冷やす、消化が悪いからといった、嫁の身体を気遣っての解釈など、さまざまな説があります。

●なすの栄養素

なすの成分の90%が水分です。ビタミンやミネラルは少なめで、カリウム、ビタミンC、葉酸がほどよく含まれています。なすのアクは、ポリフェノールの仲間のクロロゲン酸です。活性酸素の働きを抑え、血圧や血糖コントロールにも有効とされています。きれいに仕上がるように水につけるのが一般的ですが、栄養がにげてしまうので最小限にしましょう。

●なすの色の秘密

「なす紺」と呼ばれる美しい色は、アントシアニン系のナスニン(紫)と、ヒアシン(青褐色)、デルフィニジンなどで、加熱や酸などで色があせやすくなります。皮が緑や白い品種のものには、ほとんど含まれていません。
ナスニンはアルミニウムや鉄分によってきれいな色になります。この性質を利用して、ぬか漬けの色止めに釘やミョウバンが使われています。

●おいしいなすの選び方と保存方法

なすの商品価値は、色とツヤで決まることが多いようです。皮に傷や色ムラがなく、色が濃くてふっくらと光沢とハリがあるもの、ヘタの切り口がみずみずしいもの、ヘタの下のガクが反り返るようにはっているもの、トゲのある品種はトゲが痛いくらいのものがお勧めです。 手にした時に軽いものは、中がスカスカになっていることがあります。ヘタの大きさに比べて実が小さいのは未熟です。

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